【招标信用】关于复用餐饮具清洗消毒保洁的风险提示
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基本信息
| 地区 | 重庆 重庆市 | 采购单位 | |
| 招标代理机构 | 项目名称 | 复用餐饮具清洗消毒保洁 | |
| 采购联系人 | *** | 采购电话 | *** |
关于复用餐饮具清洗消毒保洁的风险提示
餐饮具是微生物、化学污染物的传递介质，其安全性直接关系食品安全。为进一步落实餐饮服务提供者食品安全主体责任，严格规范操作餐饮具清洗消毒保洁等流程，万州区市场监管局对全区各餐饮服务提供者郑重提示如下：
一、餐饮具清洗消毒保洁的主体责任
《中华人民共和国食品安全法》第三十三条，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；第五十六条第二款：餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。因此，餐饮服务提供者是落实餐饮具清洗消毒保洁工作的责任主体。
二、复用餐（饮）具的卫生要求
（一）感官要求。餐（饮）具应表面光洁、不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。
（二）理化指标（洗消剂残留量）。
1.阴离子合成洗涤剂。阴离子合成洗涤剂其主要活性成分十二烷基磺酸钠，根据《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》（GB 14934-2016）规定消毒餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）的指标为“不得检出”。
2.游离性余氯。游离性余氯是检测餐具消毒后残留消毒剂是否合格的一项指标，根据《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》（GB 14934-2016）规定消毒餐（饮）具游离性余氯的指标为“mg/100cm²≤0.03”。
（三）微生物限量。大肠菌群和沙门氏菌，是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，根据《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》（GB 14934-2016）规定消毒餐（饮）具大肠菌群和沙门氏菌限量为“不得检出”。
三、复用餐（饮）具不合格产生的原因
（一）从业人员安全意识淡薄，不严格按照规程操作。
（二）采购使用不符合标准的洗涤剂、消毒剂。
（三）清洗消毒保洁设备不满足需要，餐饮具清洗消毒水池与其他功能水池混用，未定期清洁维护洗消设备，造成交叉污染。
（四）未严格执行清洗程序，清洗餐饮具时，洗刷不严格，清洗不彻底，残留污渍或者洗涤剂、消毒剂。
（五）未严格执行消毒程序，消毒液配比浓度不达标、餐饮具热力消毒未达到规定温度，或者是消毒时间不够。
（六）保洁防护措施不到位，未及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。
四、餐饮具清洗消毒保洁应该怎么做
（一）配备餐饮具清洗消毒保洁设施、设备的容量和数量应能满足需要；分别设置清洗、消毒、冲洗专用水池且标识清晰，不得与清洗食品原料等水池混用；设置专门场所或设施存放消毒后的餐用具，设施结构密闭、易于清洁。
（二）采购和使用洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定，并留存相应的产品合格证明。
（三）鼓励采用物理（高温）方式消毒，消毒温度、时间应达到要求；采用化学方式消毒，消毒液要做到现用现配，严格按照消毒剂产品说明书标明的要求配比浓度，并采取防止消毒剂残留的有效清洗措施；定期清洗、检查消毒设备运转情况；消毒后的餐饮具应及时放入密闭保洁设施内。
（四）采购集中消毒服务单位提供的餐饮具，切实履行进货查验义务，留存供货商资质和消毒合格证明；不得使用包装破损或独立包装上标注的单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容不全的集中消毒餐具饮具。
（五）采购一次性餐饮具，切实履行进货查验义务，留存供货商资质和产品合格证明；同时要查看产品外包装上的生产者和（或）经销者的名称、生产日期、保质期、执行标准、生产许可等关键信息是否齐全；鼓励使用环保可降解的餐饮具，严禁重复使用一次性餐饮具。
五、餐饮具清洗消毒保洁方法
（一）清洗方法
1.采用手工清洗的步骤：
①刮掉餐用具表面的食物残渣；
②用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；
③用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。
2.采用机器清洗的，按照使用说明进行操作。
（二）消毒方法
1.物理消毒
①采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；
②采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；
③采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。
2.化学消毒。主要为使用各种含氯消毒剂，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。
方法之一：使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：
①严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；
②将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；
③用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
方法之二：使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：
①严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；
②将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；
③用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
（三）保洁方法
1.餐饮具清洗和消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。
六、未落实餐饮具清洗消毒保洁等相关制度的处罚
《食品安全法》第一百二十六条第一款：“违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验。（十三）餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。”
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餐饮具是微生物、化学污染物的传递介质，其安全性直接关系食品安全。为进一步落实餐饮服务提供者食品安全主体责任，严格规范操作餐饮具清洗消毒保洁等流程，万州区市场监管局对全区各餐饮服务提供者郑重提示如下：
一、餐饮具清洗消毒保洁的主体责任
《中华人民共和国食品安全法》第三十三条，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；第五十六条第二款：餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。因此，餐饮服务提供者是落实餐饮具清洗消毒保洁工作的责任主体。
二、复用餐（饮）具的卫生要求
（一）感官要求。餐（饮）具应表面光洁、不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。
（二）理化指标（洗消剂残留量）。
1.阴离子合成洗涤剂。阴离子合成洗涤剂其主要活性成分十二烷基磺酸钠，根据《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》（GB 14934-2016）规定消毒餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）的指标为“不得检出”。
2.游离性余氯。游离性余氯是检测餐具消毒后残留消毒剂是否合格的一项指标，根据《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》（GB 14934-2016）规定消毒餐（饮）具游离性余氯的指标为“mg/100cm²≤0.03”。
（三）微生物限量。大肠菌群和沙门氏菌，是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，根据《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》（GB 14934-2016）规定消毒餐（饮）具大肠菌群和沙门氏菌限量为“不得检出”。
三、复用餐（饮）具不合格产生的原因
（一）从业人员安全意识淡薄，不严格按照规程操作。
（二）采购使用不符合标准的洗涤剂、消毒剂。
（三）清洗消毒保洁设备不满足需要，餐饮具清洗消毒水池与其他功能水池混用，未定期清洁维护洗消设备，造成交叉污染。
（四）未严格执行清洗程序，清洗餐饮具时，洗刷不严格，清洗不彻底，残留污渍或者洗涤剂、消毒剂。
（五）未严格执行消毒程序，消毒液配比浓度不达标、餐饮具热力消毒未达到规定温度，或者是消毒时间不够。
（六）保洁防护措施不到位，未及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。
四、餐饮具清洗消毒保洁应该怎么做
（一）配备餐饮具清洗消毒保洁设施、设备的容量和数量应能满足需要；分别设置清洗、消毒、冲洗专用水池且标识清晰，不得与清洗食品原料等水池混用；设置专门场所或设施存放消毒后的餐用具，设施结构密闭、易于清洁。
（二）采购和使用洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定，并留存相应的产品合格证明。
（三）鼓励采用物理（高温）方式消毒，消毒温度、时间应达到要求；采用化学方式消毒，消毒液要做到现用现配，严格按照消毒剂产品说明书标明的要求配比浓度，并采取防止消毒剂残留的有效清洗措施；定期清洗、检查消毒设备运转情况；消毒后的餐饮具应及时放入密闭保洁设施内。
（四）采购集中消毒服务单位提供的餐饮具，切实履行进货查验义务，留存供货商资质和消毒合格证明；不得使用包装破损或独立包装上标注的单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容不全的集中消毒餐具饮具。
（五）采购一次性餐饮具，切实履行进货查验义务，留存供货商资质和产品合格证明；同时要查看产品外包装上的生产者和（或）经销者的名称、生产日期、保质期、执行标准、生产许可等关键信息是否齐全；鼓励使用环保可降解的餐饮具，严禁重复使用一次性餐饮具。
五、餐饮具清洗消毒保洁方法
（一）清洗方法
1.采用手工清洗的步骤：
①刮掉餐用具表面的食物残渣；
②用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；
③用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。
2.采用机器清洗的，按照使用说明进行操作。
（二）消毒方法
1.物理消毒
①采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；
②采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；
③采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。
2.化学消毒。主要为使用各种含氯消毒剂，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。
方法之一：使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：
①严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；
②将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；
③用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
方法之二：使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：
①严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；
②将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；
③用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
（三）保洁方法
1.餐饮具清洗和消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。
六、未落实餐饮具清洗消毒保洁等相关制度的处罚
《食品安全法》第一百二十六条第一款：“违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验。（十三）餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。”
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